食品安全責(zé)任制度（通用13篇）
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編收集整理的食品安全責(zé)任制度范本，希望對(duì)大家有所幫助。
食品安全責(zé)任制度 1
1、炊事人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明后方可上崗，工作時(shí)穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的`個(gè)人衛(wèi)生。
2、食堂工作人員進(jìn)行食品加工時(shí)應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的衛(wèi)生操作規(guī)程，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天進(jìn)行衛(wèi)生清掃，及時(shí)清運(yùn)餐廚垃圾。
4、食品加工按照工序流程規(guī)范進(jìn)行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標(biāo)識(shí)清楚，不得混用。
5、及時(shí)修繕維護(hù)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。
6、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺(tái)賬記錄，并妥善保存二年。
7、食品采購(gòu)渠道合法，驗(yàn)收認(rèn)真，索證索票；食品和食品原料設(shè)專間儲(chǔ)存，分類分架，隔墻離地。
8、規(guī)范進(jìn)行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業(yè)人員熟悉消毒知識(shí)，按規(guī)范開展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺(tái)賬記錄。
9、食品添加劑使用實(shí)行專人專柜管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并進(jìn)行公示。
10、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48小時(shí)，專人負(fù)責(zé)，鎖存留樣。
食品安全責(zé)任制度 2
一、堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)管理辦法》等法規(guī)，規(guī)范。
二、建立食品安全組織，落實(shí)管理人員，單位設(shè)立專職或兼職管理員，健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門每人。
三、制訂完善的管理制度，制度包括：環(huán)境保潔制度，食品采購(gòu)保管制度，個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度，餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。
四、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)教育，經(jīng)常對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)教育，定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
五、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的`食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
食品安全責(zé)任制度 3
1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、采購(gòu)食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。
3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄）。按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。
4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存代購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。
5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的'食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。
食品安全責(zé)任制度 4
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感觀性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的.順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
6、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面，水池、加工臺(tái)、用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈，以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布。
食品安全責(zé)任制度 5
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的`要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時(shí)間，然后沖洗干凈。
3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具，容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
4、制作面點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另高設(shè)分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品面點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點(diǎn)存放在冰箱。
6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)�，面板清潔，各種容器、用具、刀具清潔后定位存放。
食品安全責(zé)任制度 6
食品安全管理規(guī)章制度文本和電子文件，應(yīng)包括但不限 于以下內(nèi)容：
一、食品安全管理制度
1、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
2、生產(chǎn)過程控制制度
3、出廠檢驗(yàn)記錄制度
4、不合格品管理制度
5、不安全食品召回制度
6、從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度
7、消費(fèi)者投訴受理制度
8、收集食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估信息制度
9、食品安全事故處理制度
10、其他食品生產(chǎn)許可證審查通則中要求或現(xiàn)場(chǎng)核查中 需要查看的質(zhì)量管理制度
二、食品安全管理記錄表格
1、食品生產(chǎn)必備記錄表格
�。�1）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄
�。�2）生產(chǎn)過程控制記錄（包括環(huán)境、場(chǎng)所和設(shè)施衛(wèi)生 自查記錄，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒記錄，原輔材料 貯存、保管、領(lǐng)用記錄，生產(chǎn)投料記錄，生產(chǎn)加工過程關(guān)健 控制點(diǎn)的`重要參數(shù)控制記錄等）
�。�3）食品出廠檢驗(yàn)記錄
（4）不合格原料和成品處理記錄
�。�5）成品銷售臺(tái)帳
（6）從業(yè)人員健康管理和知識(shí)培訓(xùn)記錄
2、需要建立的食品安全記錄
�。�1）不安全食品召回執(zhí)行情況記錄
（2）消費(fèi)者投訴受理和處理記錄
�。�3）收集食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估信息記錄
�。�4）食品安全事故處置記錄
食品安全責(zé)任制度 7
第一條、為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本辦法。
第二條、學(xué)校校長(zhǎng)為學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作第一責(zé)任人。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品衛(wèi)生安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會(huì)議，專題研究食品衛(wèi)生安全工作，建立健全各級(jí)管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。
第三條、學(xué)校應(yīng)對(duì)食堂等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場(chǎng)所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。
第四條、學(xué)校以多種形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行宣傳教育，教育學(xué)生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強(qiáng)學(xué)生食品衛(wèi)生安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。
第五條、學(xué)校食堂應(yīng)取得衛(wèi)生許可證方可營(yíng)業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律知識(shí)的'培訓(xùn)。
第六條、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時(shí)向衛(wèi)生行政部門和教育行政部門報(bào)告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。
第七條、對(duì)于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險(xiǎn)的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。
食品安全責(zé)任制度 8
為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，有效控制學(xué)校食品安全，保障師生員工身體健康，推動(dòng)學(xué)校食堂食品安全管理制度的進(jìn)一步落實(shí)，全面開展食堂食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，加強(qiáng)食品安全事故防控，確保廣大師生飲食安全。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本制度：
（一）食品與食品原料采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)制度
第一條購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。
第二條在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。
第三條經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)教對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：
①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
�、谑欠駱�(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。
�、蹖�(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語(yǔ)。
�、芙�(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的.。
�、菔称肥欠穹袭a(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。
�、奘欠翊嬖趹�(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；
第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫(kù)，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。
第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
第七條在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)
食品安全責(zé)任制度 9
一、食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)其經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
二、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員做好對(duì)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
三、《食品流通許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置。
四、從事食品經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合《食品安全法》第二十七條的有關(guān)規(guī)定。
五、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保存期限不少于2年。
六、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
七、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品。
八、食品經(jīng)營(yíng)者貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置、散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的.名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
九、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。
十、禁止經(jīng)營(yíng)《食品安全法》中明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品。
十一、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，并應(yīng)當(dāng)符合《食品安全法》的要求。
十二、協(xié)助食品安全管理機(jī)關(guān)清查和處理不合格食品。
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一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的.保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要干凈，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨便出入配餐間。
七、領(lǐng)取飯菜的教師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。
食品安全責(zé)任制度 11
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全各項(xiàng)工作管理，杜絕食品安全事故的發(fā)生，結(jié)合工作實(shí)際，制定本制度。
本單位的法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理員由專（兼）職人員負(fù)責(zé)，協(xié)助法定代表人（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。
檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
對(duì)原料、食品添加劑的采購(gòu)驗(yàn)收工作、成品的留樣工作進(jìn)行管理。
建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的`食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
對(duì)發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調(diào)查處理。
保證與食品安全有關(guān)的其他管理工作。
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一、采購(gòu)制度
1、食品采購(gòu)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要，有計(jì)劃地采購(gòu)食品，在采購(gòu)前與個(gè)店鋪商定要采購(gòu)的種類、數(shù)量，及時(shí)列單，有計(jì)劃地實(shí)施采購(gòu)，不得盲目采購(gòu)，引起大量積壓變質(zhì)。
2、大宗食品（食用油、面粉、蛋、魚、肉等）實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂協(xié)議以保證食品質(zhì)量、價(jià)格。采購(gòu)青菜等蔬菜時(shí)，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。
3、采購(gòu)物品應(yīng)做到價(jià)廉物美，擇優(yōu)錄取，時(shí)鮮，季節(jié)性物資如部門尚未提出申購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)提供樣板、信息供經(jīng)營(yíng)部門參考選用，切實(shí)提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。
4、食品采購(gòu)必須堅(jiān)持貨比三家原則，不得進(jìn)變質(zhì)、過期的食品和無衛(wèi)生許可證的食品，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品和變質(zhì)霉?fàn)�的蔬菜等。
5、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。
6、采購(gòu)單按規(guī)定填寫清楚、完整，每日連同采購(gòu)的原料、食品送給各部門進(jìn)行逐樣驗(yàn)收、清點(diǎn)。
7、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。
8、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。
9、食品采購(gòu)清單前須注明食品從何店、何場(chǎng)、何廠購(gòu)入及賣主姓名、電話號(hào)碼，做到記錄清晰易查。
10、總廚須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)采購(gòu)部所提供的資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。
二、食品原料驗(yàn)收制度
驗(yàn)收是保證餐飲原料質(zhì)量和控制餐飲食品成本的主要環(huán)節(jié)。進(jìn)行原料驗(yàn)收的目的在于：核查購(gòu)入原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量是否與需要的原料質(zhì)量、數(shù)量相符，防止腐爛變質(zhì)、有害健康、假冒偽劣的原料進(jìn)入廚房和庫(kù)房。
1、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
2、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
3、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
4、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
5、由各廚房主管負(fù)責(zé)食品原料的驗(yàn)收，各廚房主管負(fù)責(zé)將原料領(lǐng)用到各廚房崗位。
根據(jù)驗(yàn)收的目的，驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開。即：①核對(duì)價(jià)格；②盤點(diǎn)數(shù)量；③檢查質(zhì)量。驗(yàn)收的程序分為以下幾個(gè)步驟：
�。�1）當(dāng)供貨單位送來食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)。
驗(yàn)收員首先應(yīng)核對(duì)送貨發(fā)票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯(cuò)收貨和接受本店鋪未訂購(gòu)的貨物。其次是核對(duì)送貨發(fā)票上的價(jià)格。若發(fā)票上的價(jià)格高于“訂購(gòu)單”上的價(jià)格，驗(yàn)收員要底部送貨員提價(jià)的原因，并將情況反映給廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理在送貨單上簽字，表示責(zé)任。若供貨單位送貨時(shí)的'價(jià)格低于“訂購(gòu)單”上的價(jià)格，驗(yàn)收員應(yīng)請(qǐng)廚師長(zhǎng)檢查食品原料的質(zhì)量，質(zhì)量合格，廚師長(zhǎng)在送貨單上簽名，驗(yàn)收人員可按此價(jià)接受這批原料。
�。�2）檢查食品原料質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收人員有權(quán)當(dāng)即退貨。
�。�3）檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。驗(yàn)收員根據(jù)“訂購(gòu)單”對(duì)照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、稱量等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。數(shù)量檢查核對(duì)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：①若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。
�、趯�(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點(diǎn)數(shù)。
③對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。
�、軝z查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。
�。�4）填寫采購(gòu)單。驗(yàn)收員確定他所驗(yàn)收的這批食品原料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合前次開單后，可填寫“采購(gòu)單”。
采購(gòu)單一式三份：第一聯(lián)交采購(gòu)部處；第二聯(lián)交廚師長(zhǎng)；第三聯(lián)交財(cái)務(wù)室。
�。�5）退貨處理。若送來的食品原料不符合采購(gòu)要求，應(yīng)請(qǐng)求廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理；若因經(jīng)營(yíng)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長(zhǎng)或有關(guān)決策人員在“采購(gòu)單”上簽名。本部門已退貨，如果采購(gòu)部補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來的貨物按常規(guī)處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購(gòu)部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。
（6）在采購(gòu)單及付款收據(jù)上簽字（注明店鋪名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員簽名）。驗(yàn)收人員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的收據(jù)上簽字，并簽字后的收據(jù)及采購(gòu)單交給采購(gòu)部，以便送往辦公室結(jié)算及核算。
在采購(gòu)單及付款收據(jù)上簽字有以下幾種意義：①證實(shí)收到食品原料的日期；②驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任；③驗(yàn)收人員簽名已表明已收到訂購(gòu)的食品原料。
三、食品貯存制度
1、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。
2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。
3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”（范圍線、最低、最高存量線），嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。
4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過期、
變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。
5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。四、原料進(jìn)貨處罰質(zhì)檢條例
�。�1）各部門應(yīng)由下單者參與驗(yàn)貨，不經(jīng)驗(yàn)貨而在采購(gòu)單上簽字者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處責(zé)任人及該店廚師長(zhǎng)每人10元的罰款，并記書面警告一次。
�。�2）原料申購(gòu)時(shí)，數(shù)量不準(zhǔn)確或模糊，或未申購(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品估清或多積壓變質(zhì)者，對(duì)開單責(zé)任人和該部廚師長(zhǎng)處以10元—100元的罰款，并記書面警告一次。
�。�3）各部門開單一式三份（底單、財(cái)務(wù)、采貨），驗(yàn)貨人必須照單受貨，未經(jīng)廚師長(zhǎng)同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以10元—100元的罰款，并記書面警告一次。
�。�4）驗(yàn)貨不認(rèn)真，致使腐爛變質(zhì)或不合格原料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)或廚房，造成產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，處以責(zé)任人20元—100元的罰款，并記書面警告一次。
�。�7）驗(yàn)收后不及時(shí)將合格原料整理、存儲(chǔ)而導(dǎo)致原料變質(zhì)或長(zhǎng)時(shí)間擱置在外，則處以責(zé)任人及該店廚師長(zhǎng)每人20元—200元的罰款。
�。�8）餐廳倉(cāng)庫(kù)的原料，因保管不善導(dǎo)致過期、變質(zhì)、損壞的，根據(jù)該視頻的原值乘以1.5倍進(jìn)行處罰。
食品安全責(zé)任制度 13
食堂各崗位職責(zé)
一、食堂管理人員工作職責(zé)
1、督促采購(gòu)人員、上灶營(yíng)養(yǎng)員、分餐營(yíng)養(yǎng)員、食品倉(cāng)庫(kù)保管人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度
2、對(duì)違反規(guī)章制度和規(guī)范的行為及時(shí)制止，做好督促教育改正工作
3、指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)員做好食品操作的.衛(wèi)生工作
4、對(duì)生熟食品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)
5、確保食堂安全措施落實(shí)工作
二、食堂營(yíng)養(yǎng)員職責(zé)
1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不加工烹調(diào)
2、燒煮食品充分加熱，燒熟煮透，不外熟里生
3、剩余飯菜及時(shí)處理，不供應(yīng)隔夜食物
4、不用勺直接嘗味
5、不用盛放生食品或未消毒容器盛放燒熟食物
6、當(dāng)天切配的原料，當(dāng)天烹調(diào)加工
7、做好生食品的揀、洗工作，剔除污染物及雜物，有腐敗變質(zhì)情況及時(shí)通知保健老師
8、認(rèn)真執(zhí)行食具消毒程序，達(dá)到消毒要求
9、生熟冰箱嚴(yán)格按規(guī)定使用，定期除霜
三、食堂分餐員職責(zé)
1、穿戴清潔工作衣、戴好口罩、帽子，雙手清洗消毒，由兩次更衣室后進(jìn)入熟食間
2、使用專門的工具，不用手抓取熟食，留樣需在菜肴出鍋時(shí)，一菜一勺，減少兩次污染
3、做好剩余飯菜的處理，不供應(yīng)隔夜食物
4、保證備餐熟食間室內(nèi)清潔，溫度在25度以下，每天使用前的房間空氣需使用紫外線燈消毒
四、食品倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)
1、做好食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及發(fā)貨登記工作，嚴(yán)格查看食品保質(zhì)期
2、庫(kù)存食品分類堆放，存儲(chǔ)容器加蓋并掛牌，注明進(jìn)貨日期、質(zhì)量，庫(kù)存食品做到先進(jìn)先出
3、倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)干燥，做到防鼠、防潮、防蠅、防蟲
4、嚴(yán)禁存放非食品原料及個(gè)人物品
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