隨著2017考研的到來，相關的考研大綱信息也開始公布了。下面是小編為大家整理收集的關于2017年北京農(nóng)學院食品化學考研初試大綱的相關內(nèi)容，歡迎大家的閱讀。

　　一、考試內(nèi)容及要求

　　(一)水分

　　1、水和冰的結構以及相關性質的差異原因、

　　2、水分活度的相關概念、

　　3、吸濕等溫線的分區(qū)

　　4、水分活度和食品保藏的關系

　　5、凍結保存食品的原理。

　　(二)碳水化合物

　　1、碳水化合物的物理和化學性質、

　　2、單糖、果膠、淀粉和纖維素的物理和化學性質。

　　(三)蛋白質

　　1、蛋白質的結構、

　　2、蛋白質的功能性質、

　　3、蛋白質在加工和貯藏過程中的變化。

　　(四)脂類

　　1、脂類的物理性質

　　2、脂類的化學性質

　　3、脂類的性能指標和表征氧化程度的幾個概念、

　　4、油脂在加工和儲運過程中的變化。

　　(五)色素

　　1、食品中天然色素的種類及結構

　　2、葉綠素、血紅素、花青素的結構和性質以及在加工貯藏中的變化、

　　3、褐變作用。

　　(六)食品風味

　　1、食品呈味的機制、

　　2、食品風味與結構的關系、

　　3、各類食品風味的化學組成。

　　二、考題的形式及評分準則

　　題型包括主觀和客觀兩類。有名詞解釋、選擇題或判斷題、填空題和問答題(簡答和論述)等類型。名詞解釋、選擇題和填空題主要是考察考生對基本概念和理論知識的掌握和應用，問答題主要是考核考生對食品化學基本知識的綜合理解和分析解決問題的能力。全卷盡可能多地涵蓋所要求掌握的知識點。

　　考生答題時，基本概念力求準確，問答題按照要點計分。如果在答題時基本概念不清，則不給分。對回答內(nèi)容不完整，而思路正確者，將適當給分。

　　三、主要參考教材：

　　1.闞建全.食品化學.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社(第2版)，2008.

　　2.王璋.食品化學.北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.

　　3.胡尉望、謝筆鈞著，食品化學，科學出版社，1992.