講授《烹飪原料加工技術(shù)》課的點滴體會教育論文
摘 要：掌握烹飪教學的特點，不斷提升理論和實踐教學的能力，采用因人施教、理論與實踐緊密結(jié)合的教學方法，大大提高了學生的學習興趣。
關鍵詞：烹飪教學 加工技術(shù) 改進提升 體會
一、從宏觀上明確該課在整個烹飪中的地位和特點
此課是烹飪專業(yè)的一門必修專業(yè)技術(shù)課，它主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學生了解、掌握其基礎知識、基本原理和基本技能，使學過的原料知識得到充分的應用,并為學習《烹調(diào)技術(shù)》奠定基礎。因此，從教學環(huán)節(jié)上來看，它是繼《烹飪原料知識》之后、《烹調(diào)技術(shù)》之前的一門專業(yè)課；從烹飪的整個過程來看，它是烹飪?nèi)角x料、加工、烹調(diào)的重要環(huán)節(jié)，起著將選料與烹調(diào)有機結(jié)合起來的橋梁和紐帶作用。因此我在第一節(jié)課時就向?qū)W生講清了這一點，以引起學生重視，提高其學習本課的積極性。然而要想教好、講活該課，不僅要精通本課的有關知識和技能，還要掌握許多相關學科的知識。為此我同時備好了《烹飪原料知識》、《烹調(diào)技術(shù)》、《營養(yǎng)衛(wèi)生》等課程的主要內(nèi)容，從而使我在教學中能旁征博引、得心應手。
二、從微觀上熟練掌握各種加工技術(shù)
本課的最大特點之一就是它的技術(shù)性很強，教師能否熟練掌握各種原料加工技術(shù)，是講授該課能否成功的關鍵所在。為此，我利用各種機會到校實驗室、酒店反復操練了剔雞、剔魚、宰殺鱔魚、宰殺甲魚、整魚出骨、整雞出骨、花色拼盤等加工技術(shù)，并經(jīng)常留心和學習其它行業(yè)的先進技術(shù)和技巧。如肉食店專門出售剔骨肉的師傅，其剔肉速度之快、質(zhì)量之好，猶如庖丁解牛。為了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生動活潑，我除了向別人虛心求教外，還根據(jù)各種花卉的開放季節(jié)，到公園或畫展上去觀察各種花卉含苞待放、怒放到凋謝的不同形態(tài)，邊觀察，邊寫生或雕刻，在此過程中加以藝術(shù)提煉，去粗取精。我還到各地動物園觀察各種鳥獸的運動形態(tài)、變化規(guī)律、顏色的搭配。
三、根據(jù)烹飪教學特點，將理論和實踐緊密地聯(lián)系起來
理論的基礎是實踐，又轉(zhuǎn)過來為實踐服務。烹飪原料加工技術(shù)本身就是一種技術(shù)，故加強實踐教學就顯得格外重要。因此我采取了一系列措施來強化實踐教學。例如講解豬肉剔骨及分檔取料時，講完理論后，馬上帶學生到實驗室或餐廳演示上述內(nèi)容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對較難出肉的部位進行重點講解和反復演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學生觀察骨骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學生親自操作。
回到課堂后，再加以歸納總結(jié)。
除上述方法外，還可利用課件、掛圖、畫圖示意的方法。如在講解牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時，我采用了掛圖教學。掛圖可分為三種，第一種為主要骨骼結(jié)構(gòu)圖，第二種為主要肌肉、脂肪結(jié)構(gòu)圖，第三種為主要部位圖，對照掛圖逐一講解。再如講解原料經(jīng)刀工處理后的各種形狀、花刀及整魚上的花刀時，我是在黑板上直接畫出圖來，使學生一目了然，并要求學生也要畫圖學習和記憶，學生普遍反映此法簡單直觀、易懂好記。
四、加強科學性和系統(tǒng)性教學，使學生觸類旁通、舉一反三
該課內(nèi)容豐富，但講授課時有限，若不加強系統(tǒng)性教學，學生會感到所學內(nèi)容雜亂無章，無規(guī)律可循。因此，我在講解豬牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時，并非逐個詳講，而是重點講清豬和雞的相關內(nèi)容，對其部位、性質(zhì)、用途詳講，聯(lián)系原料知識和烹調(diào)技術(shù)的有關內(nèi)容，指出有些部位為何肉質(zhì)較差而有些則較好、有些部位為何適合炸溜爆炒而有些則適合燒燜燉煨，進而將部位、性質(zhì)、用途三者有機地聯(lián)系在一起，即”部位決定性質(zhì)，性質(zhì)決定用途“。而對牛羊和鵝鴨的相關內(nèi)容則略講，因其結(jié)構(gòu)類似，使學生既能舉一反三、觸類旁通，又能學有重點、傍及其他。
與此同時，還要加強科學性教學，若就事論事講解，如在講到干貨原料的各種漲發(fā)方法時，先重點講清各種漲發(fā)方法的基本原理和過程，然后將各種漲發(fā)方法根據(jù)性質(zhì)加以歸類，提出為何有些干料適合于水發(fā)而有些則適合于油發(fā)、堿發(fā)。這就要從各種干料的營養(yǎng)成分及性質(zhì)和漲發(fā)方法的基本原理相結(jié)合來綜合分析，使學生弄懂原理、掌握規(guī)律。
五、對癥下藥，根據(jù)不同生源，采取不同的教學方法
我在教學中大體將學生分為三類，在理論和實踐教學上也有所側(cè)重和詳略。一類是從事烹飪專業(yè)工作三、四年以上，具有一定的烹飪專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，但文化程度偏低，學習時間一般為三個月至一年，這些學生在烹飪方面屬于進修提高之類。據(jù)此我在教學中把重點放在提高其烹飪技術(shù)方面，而對有關深奧的科學知識采取略講。第二類是高中生，其特點是文化課基礎好，具有強烈的求知欲望，學習時間為兩年，但烹飪基礎知識缺乏。因此我在教學中注重將其在中學學過的化學、生物、物理等方面的知識與原料加工中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象、發(fā)生的各種反應緊密結(jié)合起來，使他們真正感到烹飪不僅是一門技術(shù)，也是一門綜合性的學科，極大地提高了學習興趣。第三類是初中生，其特點是文化課基礎薄弱，年齡小，學習時間為三年，烹飪專業(yè)知識和社會經(jīng)歷都很缺乏，只想學技術(shù)，不愛學理論。對這些學生不僅要教書，更重要的是育人，故我在教學中從注重培養(yǎng)其學習興趣入手，通過上課和實習，正確理解理論和實踐的辨證關系，上課注意語言的幽默感，以提高其學習的興趣。
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