淳高小學(xué)學(xué)校食堂管理規(guī)章制度

　　在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編收集整理的淳高小學(xué)學(xué)校食堂管理規(guī)章制度，希望能夠幫助到大家。

　　一、食品衛(wèi)生管理制度

　　1、堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。

　　2、制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專(zhuān)職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門(mén)、人。

　　3、制定完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。

　　4、實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄簿（表），對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見(jiàn)，衛(wèi)生工作與資金掛鉤。

　　5、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。

　　6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1、食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。

　　2、必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專(zhuān)間操作人員應(yīng)規(guī)范佩帶口罩，不戴戒指，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。

　　3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。

　　4、操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無(wú)關(guān)的行為。

　　5、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。

　　三、食品加工衛(wèi)生制度

　　1、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　2、生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、直接入口食品應(yīng)有專(zhuān)用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　4、生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。

　　5、食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。

　　6、經(jīng)常保持生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。

　　四、食品貯存管理制度

　　1、庫(kù)存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。

　　2、食品分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。

　　3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。

　　4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

　　5、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

　　6、定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。

　　7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。

　　8、保持貯存場(chǎng)所清潔，庫(kù)房經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑螂工作。

　　五、食品冷藏衛(wèi)生制度

　　1、根據(jù)食品工業(yè)的種類(lèi)選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冰箱中保存；果蔬類(lèi)食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4°C左右溫度下短期保存。

　　2、冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味、臭味。

　　3、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品工業(yè)不宜再次冷凍。

　　4、冷庫(kù)中的種類(lèi)食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。

　　5、保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。

　　六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度

　　1、食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。

　　2、室內(nèi)外環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孳生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。

　　3、地面清潔，下水道通暢，無(wú)積水。

　　4、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無(wú)灰塵，墻壁、門(mén)窗及天花板無(wú)霉斑，無(wú)涂層脫落或破損。

　　5、有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。

　　七、熟食間衛(wèi)生制度

　　1、制作熟食做到專(zhuān)間專(zhuān)人，專(zhuān)用刀具、案板、容器、抹布、衡器。

　　2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。

　　3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。

　　4、操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。

　　5、熟食勤燒、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔市回同銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　　6、銷(xiāo)售熟食做到售貨人員與操作人員的分開(kāi)，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。

　　7、工具消毒要求：堿水洗、清水過(guò)、消毒水消毒。

　　8、熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。

　　八、飲食衛(wèi)生制度

　　1、加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。

　　2、熟食間（冷菜間）做到專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

　　3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。

　　4、廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持清潔。

　　5、熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購(gòu)的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。

　　6、操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開(kāi)操作，防止食品受到污染。

　　九、食品原料采購(gòu)制度

　　1、食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，索取銷(xiāo)售發(fā)票，批量采購(gòu)索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并記錄在案。

　　2、相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

　　3、計(jì)劃采購(gòu)，不積壓。

　　4、禁止采購(gòu)以下食品：

　�。�1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污碎不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對(duì)人體健康有害的食品；

　　（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；

　　（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

　�。�4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　十、消毒衛(wèi)生制度

　　1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2、負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專(zhuān)職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。

　　3、餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

　　4、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：

　　煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸10分鐘；

　　蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)15分鐘；

　　藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3—5分鐘。

　　5、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專(zhuān)用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。

　　6、清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。

　　7、泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。

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