餐飲員工績效考核方案3篇（優(yōu)）

　　為了確保工作或事情能高效地開展，常常需要提前進(jìn)行細(xì)致的方案準(zhǔn)備工作，方案是從目的、要求、方式、方法、進(jìn)度等方面進(jìn)行安排的書面計(jì)劃。那要怎么制定科學(xué)的方案呢？下面是小編幫大家整理的餐飲員工績效考核方案，希望對大家有所幫助。

餐飲員工績效考核方案1

　　一、考核對象

　　餐飲部前臺主管、客戶關(guān)系主管、餐飲部后臺廚師長

　　二、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

　　1、問題發(fā)生率（月）

　�。�1）范圍：凡不符合酒店《員工手冊》相關(guān)規(guī)定、不符合酒店標(biāo)準(zhǔn)（如：衛(wèi)生檢查不達(dá)標(biāo)、服務(wù)質(zhì)量下滑、菜品質(zhì)量不穩(wěn)定等）視為問題，經(jīng)餐飲部管理人員早會上指出的、酒店質(zhì)檢單通知的、部門及班組填報(bào)黑單的情況，視為問題發(fā)生。

　�。�2）計(jì)算方法：計(jì)算問題發(fā)生率時(shí)以月為單位，每月進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

　　計(jì)算公式：班組問題發(fā)生人（次）X 100%班組當(dāng)月總?cè)藬?shù)

　　注：班組月人均人數(shù)，取當(dāng)月最高人數(shù)和最低人數(shù)的平均值。

　�。�3）應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)：10人以上的班組不超過20%（不足1次按1次計(jì)算），10人以內(nèi)的班組不超過2人（次）。

　　2、工作落實(shí)情況（月）

　　餐飲部總監(jiān)和經(jīng)理交辦的、或辦公室督辦的、以文字形式明確期限完成的`、人力資源部以質(zhì)檢通知單的方式督辦的一切工作未按規(guī)定時(shí)間完成的，每次扣2分，每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)，每月扣分超過8分的，當(dāng)月對班組主管或廚師長作出處理。

　　3、全員銷售（月）

　�。�1）餐飲部為加大銷售力度，明確到各班組以及個(gè)人下達(dá)的各項(xiàng)銷售任務(wù)指標(biāo)。

　�。�2）計(jì)算方法：每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)，每少完成任務(wù)20%扣1分，每超額任務(wù)20%加1分。

　　4、經(jīng)營指標(biāo)達(dá)標(biāo)率（月）

　�。�1）為明確責(zé)任，加強(qiáng)經(jīng)營及內(nèi)部管理，按部門年初明確給各班組的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)（營業(yè)收入、食品綜合毛利率、酒水香煙綜合毛利率）。

　�。�2）計(jì)算方法：每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)，未完成以上經(jīng)營指標(biāo)扣3分，每超額完成經(jīng)營指標(biāo)任務(wù)加3分。

　　5、員工滿意率（季）

　�。�1）員工滿意率：由部門用問卷方式征求員工意見，員工對所在班組所有管理人員在德、能、績、勤等方面的滿意程度。

　�。�2）計(jì)算方法：每季度進(jìn)行一次

　　計(jì)算公式：員工滿意項(xiàng)目總數(shù)xx%項(xiàng)目總數(shù)

　　項(xiàng)目總數(shù)=參與問卷人數(shù)X項(xiàng)目數(shù)

　　注：員工參與問卷調(diào)查按班組人數(shù)的30%比例進(jìn)行

　�。�3）應(yīng)達(dá)指標(biāo)：員工滿意率不低于85%

　�。�4）獎罰規(guī)則：員工滿意率在85%—76%扣1分，85%—90%加1分，依此類推。

　　6、員工流失率（年）

　　員工在酒店工作一個(gè)月以上，然后離店視為員工流失。（病退、酒店開除除外）

　�。�1）計(jì)算方法：以年為單位，每年進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)。

　　計(jì)算公式：班組員工流失人數(shù)%部門年平均人數(shù)

　　注：每月取一個(gè)最高人數(shù)和一個(gè)最低人數(shù)，然后12月相加，再除以24，算出的人數(shù)即為年平均人數(shù)，計(jì)算結(jié)果四舍五入取整數(shù)。

　�。�2）應(yīng)達(dá)指標(biāo)：10人以上的班組流失人數(shù)不超過15%（不足1人按1人計(jì)算），10人以內(nèi)的班組不超過2人。

　　（3）獎罰規(guī)則：每超標(biāo)流失1人扣1分；

　　每少流失1人加1分。另：所管轄班組的員工或本人受到客人的書面表揚(yáng)、優(yōu)秀事跡登報(bào)或在各種比武、競賽中獲得前3名的，加0.5分/人（次），其他獎勵紅單加0.5分/人（次）。

　　三、考核結(jié)果（年）

　　每名管理人員基分為100分，餐飲部辦公室依據(jù)考核內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)逐日為管理人員打分，每月進(jìn)行一次統(tǒng)計(jì)并通報(bào)，年底進(jìn)行一次總的統(tǒng)計(jì)。并將考核結(jié)果月平均分值作為核發(fā)年終獎以及評優(yōu)評先的主要依據(jù)，月平均分值低于80分，工資下浮一檔，月平均分值低于70分，職務(wù)下降一級（即由主管降為領(lǐng)班，廚師長降為領(lǐng)班，由部門競聘產(chǎn)生新的班組負(fù)責(zé)人）。

餐飲員工績效考核方案2

　　為強(qiáng)化餐飲管理，保持客人用餐擁有禮貌、熱情、周到、高效的服務(wù)環(huán)境，提升餐廳菜品出品質(zhì)量，努力降低成本，確保管理達(dá)標(biāo)，依據(jù)《酒店餐飲部績效考核辦法》，特制定本細(xì)則。

　　一、顧客滿意度（10分）

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：

　�、�、當(dāng)月顧客滿意度調(diào)查滿意度達(dá)95%以上。

　　②、當(dāng)月顧客投訴不能超過1次；

　�、�、當(dāng)月顧客投訴解決率。

　　2、考核依據(jù)：

　　①、顧客滿意度問卷調(diào)查表的統(tǒng)計(jì)結(jié)果；

　　②、顧客投訴統(tǒng)計(jì)。

　　3、評分：

　�、�、顧客滿意度調(diào)查未達(dá)標(biāo)者扣5分；

　�、�、顧客投訴一次扣5分；

　�、�、每月顧客投訴解決率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。

　　二、產(chǎn)品質(zhì)量（10分）

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：

　�、佟�按客用標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食材質(zhì)量，儲存的蔬菜新鮮、無腐爛變黃，肉類、鮮活食品材料無異味、變質(zhì)，儲存存量合理，餐料符合食品標(biāo)準(zhǔn)；

　�、�、保證廚房出品的質(zhì)量及菜品量化標(biāo)準(zhǔn)；

　�、�、根據(jù)前臺及客人的需求保證出品的速度；、認(rèn)真分析客人需求，在菜品上推陳出新；

　�、�、客人投訴。

　　2、考核依據(jù)：

　　①、有無客人對菜品質(zhì)量的投訴；

　　②、客人及前廳對出品速度的投訴記錄；

　�、邸�現(xiàn)場查看。

　　3、評分：

　　①、有客人對菜品質(zhì)量投訴、現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)菜品有瑕疵、發(fā)生退菜一次扣5分

　�、�、客人及前廳對出菜的速度投訴一次扣5分；

　�、�、儲存餐料、食品材料有變質(zhì)、存量過大一次扣2分；

　�、堋⒎e極創(chuàng)新菜品，每月至少推出兩款新品，創(chuàng)新品種贏得客人好評，營業(yè)額在當(dāng)月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分

　　三、安全衛(wèi)生及設(shè)備完好（30分）

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：

　�、�、店面及后廚的陳列合理，無衛(wèi)生死角；

　�、�、現(xiàn)場清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo)：衛(wèi)生潔具無污漬、破損，大廳、儲物間、桌椅板凳、窗簾、臺布無灰塵無污漬，地面無垃圾，墻面、天花無蜘蛛網(wǎng)，大廳、衛(wèi)生間、廚房無“四害”；

　�、�、操作符合規(guī)范，做好安全防范，營業(yè)結(jié)束，要及時(shí)檢查并關(guān)閉爐灶等消防安全閥，無失火、失盜、無食物中毒、無工傷。

　�、�、餐飲設(shè)施設(shè)備完好無損，總數(shù)與臺賬數(shù)量符合一致，且能保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)

　　2、考核依據(jù)：現(xiàn)場考核

　　3、評分：

　�、�、店面及后廚的陳列錯亂、不合理，衛(wèi)生有死角扣2分；

　�、�、清潔衛(wèi)生三處以內(nèi)未達(dá)標(biāo)一處扣2分，三處以上未達(dá)標(biāo)一次扣10分；

　�、邸⑽搓P(guān)閉爐灶安全閥一次扣2分；發(fā)生失火、失盜、食物中毒、員工傷害任何一項(xiàng)事故一次扣本項(xiàng)全分，并可根據(jù)情節(jié)性質(zhì)輕重做出行政處罰；

　�、�、數(shù)量不符，除正常報(bào)損外，每缺少1個(gè)設(shè)備，扣除5分，并按規(guī)定承擔(dān)經(jīng)濟(jì)賠償；消防設(shè)備設(shè)施完好無損，數(shù)量一致，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，設(shè)備設(shè)施發(fā)生破損或不能正常作業(yè)的應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)通知報(bào)修，未報(bào)修或報(bào)修不及時(shí)的，一次扣2分，再次檢查時(shí)仍未報(bào)修的，扣5分，最高可扣10分，已報(bào)維修但未修復(fù)的情況除外。

　　四、部門協(xié)調(diào)（5分）

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：

　�、�、積極參加公司組織員工的培訓(xùn)、會議；

　�、�、員工的排班、休假的安排符合公司營業(yè)需要；

　�、�、廚房與前廳部的'工作協(xié)和諧，部門及員工之間未發(fā)生互相抱怨。

　　2、考核依據(jù)：

　�、佟�員工培訓(xùn)記錄；

　�、�、員工排班記錄；

　�、�、餐廳與前廳工作的協(xié)調(diào)性。

　　3、評分：

　�、�、未參加公司組織的員工培訓(xùn)、會議一次扣2分；

　�、�、因安排員工休假影響餐廳營業(yè)扣2分；

　�、�、餐廳與前廳的工作配合不協(xié)調(diào)，輕微投訴扣2分，內(nèi)部員工嚴(yán)重投訴經(jīng)查屬實(shí)的，一次扣10分。

　　五、組織紀(jì)律（5分）

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：

　�、�、準(zhǔn)時(shí)出勤，無遲到、早退、曠工

　�、�、請假、休假不得超過公司規(guī)定；

　�、�、能嚴(yán)格遵守公司的規(guī)章制度及國家政策法規(guī)

　　2、考核依據(jù)：

　�、�、以人事考勤為準(zhǔn)；

　　請假、休假記錄；

　　3、評分：

　�、�、每遲到、早退一次扣1分；

　�、�、每早退一次扣3分，曠工一次扣全分；

　�、�、請假、休假超過公司規(guī)定一天扣2分。

　　六、服務(wù)規(guī)范（20分）

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：

　�、�、上崗必須穿戴工衣工牌，儀容儀表符合公司員工手冊規(guī)范

　�、�、服務(wù)時(shí)必須面帶微笑

　�、�、見到客人時(shí)要主動打招呼，與客人交流時(shí)，必須使用禮貌用語，語言符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、考核依據(jù)：現(xiàn)場檢查

　　3、評分：

　�、�、未穿戴工衣工牌，儀容儀表不合要求一次扣5分

　�、�、未進(jìn)行微笑服務(wù)一次扣2分

　�、�、未主動打招呼或發(fā)現(xiàn)與客人交流語言不符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一次扣2分。

　　七、成本控制（20分）

　　1、標(biāo)準(zhǔn)：毛利率控制在50%以上

　　2、考核依據(jù)：財(cái)務(wù)報(bào)表

　　3、評分：

　　①、低于50%，每低1個(gè)百分點(diǎn)扣2分，毛利率每提高1個(gè)百分點(diǎn)加1分，最高加分不超過5分

　�、�、低于45%時(shí)，此項(xiàng)不得分。

餐飲員工績效考核方案3

　　為提升賓館的管理水平，充分調(diào)動餐飲部員工的積極性和主動性，不斷提高員工的服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)的整體績效水平，結(jié)合賓館的實(shí)際情況，特制定本辦法。

　　一、工資結(jié)構(gòu)

　　餐飲部員工工資=基礎(chǔ)工資+法定節(jié)假日工資+績效工資

　　二、基礎(chǔ)工資

　　餐飲部員工基礎(chǔ)工資為每月200元。

　　三、法定節(jié)假日工資

　　法定節(jié)假日工資=當(dāng)月法定節(jié)假日天數(shù)×50元/天，不足部分以績效工資補(bǔ)充。

　　四、績效工資

　　1、績效工資實(shí)行月度考核，員工績效工資與當(dāng)月餐飲收入以及部門工作完成情況緊密掛鉤。

　　績效工資=績效工資基數(shù)×績效工資系數(shù)×績效考核得分

　　2、績效工資基數(shù)

　　餐飲部領(lǐng)班月度績效工資基數(shù)為x元/月，實(shí)習(xí)生月度績效工資基數(shù)為x元/月，其他服務(wù)員月度績效工資基數(shù)為x元/月。

　　3、績效工資系數(shù)

　　賓館根據(jù)當(dāng)月餐飲收入總額（扣除宴請、張金海、柳嵩消費(fèi)金額），將餐飲部員工績效等級分為A、B、C、D、E五個(gè)等級，對應(yīng)的'績效工資系數(shù)如下：

　　4、績效考核得分

　　賓館根據(jù)對餐飲部工作的考核與評比，每月末給出當(dāng)月得分，總分為1分，可酌情給與獎勵。

　　五、此辦法自20xx年1月1日起施行

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