韓國(guó)泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　韓國(guó)泡菜聞名于全世界,是韓國(guó)人最主要的食材之一。那么韓國(guó) 泡菜 有那些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?下面，小編就為大家分享韓國(guó)泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，快來(lái)看看吧!

　　調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營(yíng)養(yǎng)健康食品

　　韓國(guó)泡菜特有泡漬發(fā)酵的生產(chǎn)工藝技術(shù)，決定了它含有豐富的活性乳酸菌�，F(xiàn)代科學(xué)研究初步證明，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸(0.3-1.0%)等物質(zhì)，具有如下生理功能：

　　促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收

　　乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi)，它們利用糖類發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機(jī)酸，這有利于腸道營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機(jī)酸進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

　　維持膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，是低熱量食品

　　韓國(guó)泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)我們研究(見表4，5)：韓國(guó)泡菜富含纖維素(有的達(dá)到0.608%，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(zhì)(鐵有的達(dá)到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高)，碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)�？梢詽M足人體需要的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。

　　改善腸道功能

　　乳酸菌發(fā)酵的代謝最終產(chǎn)物之一是乳酸，乳酸的積累導(dǎo)致腸道PH值下降，這可以對(duì)許多G+及G-細(xì)菌產(chǎn)生廣泛的抑制作用，即強(qiáng)烈的抗菌作用等，對(duì)人體起到了清潔腸胃的作用，它促進(jìn)了腸胃蛋白質(zhì)分解激素pepsin的分泌，調(diào)整腸內(nèi)微生物分布，使腸道內(nèi)的微生物分布趨于平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發(fā)酵代謝的另一產(chǎn)物是細(xì)菌素(如類抗生素物質(zhì)、細(xì)菌致死性蛋白等)，是具有拮抗作用的物質(zhì)，可調(diào)節(jié)腸道功能。

　　降低血清膽固醇水平和血脂濃度

　　乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

　　抗高血壓作用

　　某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)，在體內(nèi)能抗高血壓。一些乳酸菌細(xì)胞壁中的肽聚糖成分，自溶后獲得的細(xì)胞裂解物(LEX)對(duì)于收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對(duì)人體健康眾多的調(diào)節(jié)作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產(chǎn)物相關(guān)，并不要求菌體以活細(xì)胞到達(dá)體內(nèi)。

　　預(yù)防糖尿病

　　糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種類型。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對(duì)兩種類型的糖尿病均有預(yù)防發(fā)生的作用。

　　調(diào)節(jié)免疫功能

　　乳酸菌及其代謝產(chǎn)物通過激活巨噬細(xì)胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應(yīng)，增強(qiáng)細(xì)胞因子(cytokine)表達(dá)水平，促進(jìn)免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達(dá)。乳酸菌還可以增強(qiáng)淋巴細(xì)胞活力，提高免疫力。臨床表現(xiàn)之一是防止腸道感染等。

　　香辛料的添加與調(diào)配，是營(yíng)養(yǎng)休閑食品

　　韓國(guó)泡菜發(fā)酵泡漬時(shí)要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產(chǎn)調(diào)配時(shí)也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使韓國(guó)泡菜在色香等方面更協(xié)調(diào)更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韓國(guó)泡菜是營(yíng)養(yǎng)休閑食品。

　　抗腫瘤作用

　　乳酸菌對(duì)腫瘤的抑制作用可能來(lái)自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調(diào)節(jié)免疫能力。某些乳酸菌細(xì)胞壁肽聚糖注射到小鼠發(fā)生瘤變的部位后，可使腫瘤的消退率達(dá)到70%，這種細(xì)胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細(xì)胞。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等)的活力，所以乳酸菌對(duì)大腸癌具有抑制作用。

　　其他營(yíng)養(yǎng)功能

　　減肥作用，減少食物過敏反應(yīng)，對(duì)骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國(guó)專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

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