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什么是戚風(fēng)蛋糕
戚風(fēng)蛋糕，它造就了烘焙界的經(jīng)典，成為人人追捧的蛋糕。Chiffon原指一種布料，名為喬其紗，由于戚風(fēng)蛋糕口感柔軟綿滑好似喬其紗一般，所以取名Chiffon Cake，音譯為戚風(fēng)蛋糕。
戚風(fēng)蛋糕的歷史
戚風(fēng)蛋糕是1927年由保險(xiǎn)推銷員哈利.貝克，在美國加州發(fā)明的。制作出來的蛋糕有別于傳統(tǒng)的奶油蛋糕，質(zhì)地輕盈宛若空氣，轟動(dòng)一時(shí)。但他將蛋糕的配方保密，20年間沒有告訴任何人。1947年他將配方賣給了《通用磨坊》，隨后這個(gè)配方1948年5月被刊登在了《BetterHomes and GardenMagazine》雜志上。所以我們現(xiàn)在的戚風(fēng)方子，在一個(gè)世紀(jì)前可是價(jià)值連城的呢。
戚風(fēng)蛋糕的口感
戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地松軟，組織膨松，水分含量高，帶有彈性，味道清淡不膩，口感綿軟香甜，是目前最受歡迎的蛋糕之一。另外，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷等。
戚風(fēng)蛋糕配方(一)
蛋黃部分：蛋黃250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
戚風(fēng)蛋糕配方(二)
蛋黃部分：蛋黃500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法：
1.蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時(shí)，再分多次加入色拉油和清水?dāng)嚢杈鶆�，然后放入過篩后的面粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。
2.蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發(fā)白時(shí)，下入白糖，繼續(xù)攪打至蛋白呈軟峰狀(即蛋白膏的峰尖挺立不下垂)并硬性發(fā)泡。
3.先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩余的蛋白膏中輕輕攪勻。
4.將混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內(nèi)，烘烤約40分鐘，烤熟即取出。
制作關(guān)鍵
一.選料
1.雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因?yàn)楸暗牡鞍缀偷包S比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨(dú)將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會(huì)比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實(shí)是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2.糖宜選用細(xì)粒(或中粒)白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會(huì)產(chǎn)生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕的發(fā)泡。
4.油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等。這是因?yàn)橛椭窃诘包S與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量。
5.使用泡打粉和塔塔粉時(shí)，應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會(huì)影響蛋糕的膨脹。
二.調(diào)制蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過少，則蛋糕干癟;加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會(huì)破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外，加入色拉油時(shí)需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻。
3.加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入。
4.當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分?jǐn)嚧�，只需輕輕攪勻即可，否則會(huì)產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。
5.調(diào)制蛋黃糊時(shí)加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時(shí)產(chǎn)生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為面粉的2%。
三.攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。
1.分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸鹽(酒石酸氫鉀)，可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時(shí)的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3.因?yàn)樘悄軒椭鞍仔纬煞�(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡(白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差)，不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。另外，白糖加入的時(shí)機(jī)以蛋白攪打呈粗白泡沫時(shí)為最好，這樣既可把白糖對(duì)蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發(fā);若加得過遲，則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^頭。
4.攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個(gè)階段。第一階段，開始攪打蛋白時(shí)，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀;第二階段，加入白糖繼續(xù)。
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